novembre 2013
Chasse au gaspillage alimentaire au lycée St-Jean
Avec la société «Mille et un repas», l’établissement bisontin a chamboulé son mode de restauration. Les déchets par repas sont passés en quelques temps de 150 à 30 g. Comment est-ce possible ?
Photo Laurent Cheviet
Des déchets divisés par 5 dans chaque assiette. Au lycée St-Jean, le gaspillage alimentaire est en voie d’extinction. Avec une répercussion immédiate : une économie de près de 6000 euros à l’année sur le nombre de poubelles enlevées. Sans parler des effets induits : achats en baisse, économies d’énergie. Des économies reversées en partie au personnel de restauration, sous forme de primes.
«Sur la quantité globale de nourriture, on a vraiment baissé confirme Lionel Jeandenans, chef et gérant de la cuisine. Mais ce qui compte, c’est que chacun mange ce qu’il veut sans jeter».
Le secret ? Il est d’abord lié à une décision qui peut paraître étonnante : ce sont les élèves qui se servent en plat principal, à volonté. Auparavant, ils ont été sensibilisés à l’idée de ne pas gâcher. Et dans la pratique, ça marche.
C’est «Mille et un repas», entreprise de restauration collective qui a imaginé et expérimenté la démarche. L’établissement dont le siège est à Ecully dessert 13 établissements en Franche-Comté. Les repas sont préparés au lycée St-Jean qui prête une cuisine entièrement équipée et un espace de stockage des produits. Tout est fait sur place, pâtisserie comprise.
Oublier les années 70
«Nous avons actuellement 35 restaurants en mode "zéro gaspil'" en France explique Jean-Frédéric Geolier, le président de la société. Nous avons démarré nos démarches contre le gaspillage il y a 7 ans, au départ avec le pain. On constatait que les élèves prenaient 3 ou 4 morceaux et jetaient beaucoup. On leur a dit «prenez ce que vous voulez, mais soyez responsables, ne gaspillez rien». Puis on a fait beaucoup de sensibilisation, mais sans parvenir à descendre en dessous de 70 g par assiette. On s’est rendu compte que le système des années 70 ne fonctionnait plus».
Le système des années 70 ? Selfs linéaires, élèves faisant la queue, personnel debout derrière les plats à servir des assiettes qui défilent, ramequins remplis de nourriture, quantité uniforme quel que soit l’élève.
«On était embarqué dans un carcan générateur de mal-être, de gaspillage, de pénibilité. Ne pas voir le monde tel qu’on nous le donne permet d’innover».
Depuis un an, au lycée St-Jean, tout a changé. Les ramequins d’entrées ou de salades de fruits n’ont plus besoin d’être aussi remplis. Les élèves prennent un produit laitier et un dessert. Plat principal à volonté donc, mais avec une règle incitative : ne pas jeter. Les cuisiniers ont ajusté les quantités à préparer. Le self lui-même est réorganisé : linéaire cassé au profit de modules type "buffet" répartis dans la pièce. Les élèves arrivent, s’assoient sans attendre, prennent une assiette et vont se servir à leur rythme. Pas de queue à faire, pas de bousculade. Le personnel est lui aussi au milieu de la pièce, pour apporter son aide.
Des élèves responsables
«Les économies quantitatives permettent d’insister sur le qualitatif, avec des produits de qualité. De toute façon, si la nourriture n’est pas bonne, elle passe à la poubelle. Et voir la nourriture jetée n’est pas valorisant pour ceux qui préparent».
Pour le lycée, l’opération permet également de sensibiliser les élèves au respect de la nourriture, au développement durable. Dans les faits, leur comportement contredit d’autres idées toutes faites :
«Ils prennent les quantités qu’ils veulent mais n’exagèrent pas et consomment des crudités, des fruits et légumes, des salades. Les jeunes savent être responsables». Dans certains établissements, «Mille et un repas» a pu noter une chute des déchets jusqu’à 4 grammes.
Stéphane Paris
«Sur la quantité globale de nourriture, on a vraiment baissé confirme Lionel Jeandenans, chef et gérant de la cuisine. Mais ce qui compte, c’est que chacun mange ce qu’il veut sans jeter».
Le secret ? Il est d’abord lié à une décision qui peut paraître étonnante : ce sont les élèves qui se servent en plat principal, à volonté. Auparavant, ils ont été sensibilisés à l’idée de ne pas gâcher. Et dans la pratique, ça marche.
C’est «Mille et un repas», entreprise de restauration collective qui a imaginé et expérimenté la démarche. L’établissement dont le siège est à Ecully dessert 13 établissements en Franche-Comté. Les repas sont préparés au lycée St-Jean qui prête une cuisine entièrement équipée et un espace de stockage des produits. Tout est fait sur place, pâtisserie comprise.
Oublier les années 70
«Nous avons actuellement 35 restaurants en mode "zéro gaspil'" en France explique Jean-Frédéric Geolier, le président de la société. Nous avons démarré nos démarches contre le gaspillage il y a 7 ans, au départ avec le pain. On constatait que les élèves prenaient 3 ou 4 morceaux et jetaient beaucoup. On leur a dit «prenez ce que vous voulez, mais soyez responsables, ne gaspillez rien». Puis on a fait beaucoup de sensibilisation, mais sans parvenir à descendre en dessous de 70 g par assiette. On s’est rendu compte que le système des années 70 ne fonctionnait plus».
Le système des années 70 ? Selfs linéaires, élèves faisant la queue, personnel debout derrière les plats à servir des assiettes qui défilent, ramequins remplis de nourriture, quantité uniforme quel que soit l’élève.
«On était embarqué dans un carcan générateur de mal-être, de gaspillage, de pénibilité. Ne pas voir le monde tel qu’on nous le donne permet d’innover».
Depuis un an, au lycée St-Jean, tout a changé. Les ramequins d’entrées ou de salades de fruits n’ont plus besoin d’être aussi remplis. Les élèves prennent un produit laitier et un dessert. Plat principal à volonté donc, mais avec une règle incitative : ne pas jeter. Les cuisiniers ont ajusté les quantités à préparer. Le self lui-même est réorganisé : linéaire cassé au profit de modules type "buffet" répartis dans la pièce. Les élèves arrivent, s’assoient sans attendre, prennent une assiette et vont se servir à leur rythme. Pas de queue à faire, pas de bousculade. Le personnel est lui aussi au milieu de la pièce, pour apporter son aide.
Des élèves responsables
«Les économies quantitatives permettent d’insister sur le qualitatif, avec des produits de qualité. De toute façon, si la nourriture n’est pas bonne, elle passe à la poubelle. Et voir la nourriture jetée n’est pas valorisant pour ceux qui préparent».
Pour le lycée, l’opération permet également de sensibiliser les élèves au respect de la nourriture, au développement durable. Dans les faits, leur comportement contredit d’autres idées toutes faites :
«Ils prennent les quantités qu’ils veulent mais n’exagèrent pas et consomment des crudités, des fruits et légumes, des salades. Les jeunes savent être responsables». Dans certains établissements, «Mille et un repas» a pu noter une chute des déchets jusqu’à 4 grammes.
Stéphane Paris
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express
Le problème eau en chiffres
juillet 2023
23% du territoire français métropolitain est couvert par des zones humides, soit 13 millions d’hectares. On estime que ce chiffre a été divisé par 2 au cours du siècle dernier.
Selon l’UICN, en France métropolitaine, 24% des reptiles, 23% des amphibiens, 32% des oiseaux nicheurs, 19% des poissons d’eau douces et 28% des crustacés d’eau douce sont menacés d’extinction sur le territoire.
5 milliards de personnes dans le monde seront soumises, au moins une fois par an, à une pénurie d’eau d’ici 2050 selon un rapport de l’ONU. Aujourd’hui, 10 % de la population mondiale vit dans un pays où le stress hydrique atteint un niveau élevé ou critique. Deux miliards de personnes boivent de l’eau contaminée.
Chaque été, près de 14 000 tonnes de crème solaire sont rejetées dans les fonds marins du monde entier.
Une cinquantaine de départements sont menacés de manquer d’eau cet été et la situation pourrait être pire qu’en 2022 selon le Bureau de Recherche Géologique Minière (BRGM), organisme public chargé de surveiller le niveau des nappes. Une carte de la situation au 1er avril 2023 met en avant qu’aucune nappe n’a un niveau au-dessus de la moyenne et 75% d’entre elles ont un niveau allant de modérément bas à très bas.
Empreinte eau
juillet 2023
A l'image de l'empreinte carbone, l'empreinte eau de chacun peut se calculer. Cet article de la RTBF explique comment, tandis qu'une méthode de calcul est applicable ici. Le Water footprint network donne des éléments pour comprendre l'utilisation et la pollution de l'eau selon les aliments.
Des améliorations quand même
juillet 2023
De nombreuses stations d’épuration ne sont pas encore suffisamment efficaces et doivent être réhabilitées pour améliorer l’assainissement des eaux usées. La pollution domestique a déjà connu une forte baisse depuis 25 ans grâce à l’installation de stations performantes.
Les opérations collectives effectuées avec les industriels ayant pour objectif de réduire la pollution toxique dispersée ont divisé le niveau de contamination par les métaux (chrome, nickel, zinc…) par 6 depuis 10 ans.
Mégabassines
juillet 2023
La controverse autour des mégabassines ne concerne pas la région, pour l’instant. Mais il faut savoir que ces immenses réservoirs destinés à l’industrie agroalimentaire ne sont pas seulement alimentés par l’eau de pluie, elles nécessitent des opérations de pompage des cours d’eau ou des nappes phréatiques qui peinent déjà à se reconstituer. Selon le CNRS, le stockage artificiel en surface est très différent du stockage naturel dans le sol, avec des zones humides fonctionnant comme des éponges : les pertes par évaporation sont estimées entre 20 et 60 % de la totalité.
Eaux : que peuvent les particuliers ?
juillet 2023
Respecter les milieux humides, bannir herbicides et pesticides du jardinage, utilisez des produits biodégradables pour le ménage et la lessive, économiser l’eau. Il est également possible de contribuer à l’observation des cours d’eau pour aider les scientifiques, en reportant les données sur enquetedeau.eaufrance.fr (un tutoriel est disponible sur le site). Voir tout
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