novembre 2023
« C’est beau de faire à manger »
Blanche Loiseau, 27 ans, est la cheffe du restaurant Loiseau du Temps à Besançon. Rencontre gourmande avec une toquée de cuisine.
Photo Yves Petit
Un peu « tarte à la crème », la formule se justifie pourtant pour évoquer la vocation de Blanche Loiseau : la fille de Bernard Loiseau, le chef charismatique de La Côte d’Or à Saulieu, est « tombée dans la marmite » de la cuisine dès son plus jeune âge. « Je ne sais vraiment pas ce que j’aurais pu faire d’autre », lâche dans un grand sourire celle qui, à 27 ans, officie aux fourneaux du restaurant Loiseau du Temps à Besançon.
Après un bac littéraire – « ma mère y tenait pour que je puisse voir autre chose » - Blanche se forme à l’Institut Paul-Bocuse à Ecully, près de Lyon. Au cours de sa licence en arts culinaires et management, elle effectue des stages dans deux maisons étoilées aux styles radicalement différents : classique chez Lasserre à Paris, expérimental chez les frères Roca à Gérone, en Espagne.
Elle poursuit son apprentissage auprès de Nadia Sammut en Provence puis s’immerge pendant un an dans la culture japonaise à Tokyo. Rentrée à Saulieu fin 2020, la jeune cuisinière intègre avec humilité la brigade de Patrick Berton. L’ancien bras droit de Bernard Loiseau, qui dirige les cuisines de La Côte d’Or depuis le décès du chef en 2003, lui apprend les fondamentaux d’une maison dont elle assume désormais l’héritage.
Une ouverture très attendue
Au printemps dernier, Blanche Loiseau arrive donc place de la Révolution, en face du musée des Beaux-Arts de Besançon pour prendre les commandes du dernier-né des établissements du groupe familial. Aménagé en cocon chaleureux et lumineux, le rez-de-chaussée de l’ancien conservatoire de musique a été transformé en « bistrot chic ».
Dans la capitale comtoise, l’ouverture de Loiseau du temps, le 21 avril, était très attendue : les réservations ont afflué, par centaines, comme les demandes d’interviews des journalistes, par dizaines Mais il en faut plus pour déstabiliser la jeune femme. « Je ne suis pas quelqu’un d’angoissé par nature et de toute façon on fait un métier à haut stress, relativise-t-elle. J’étais surtout impressionnée de constater l’impact qu’a encore le nom Loiseau. Mon père a marqué durablement toute une génération ».
Après le rush des premières semaines, la pression est retombée sous les belles voûtes du restaurant. La semaine, on peut même s’attabler sans avoir réservé. Au menu : des plats traditionnels revisités et d’autres plus modernes que Blanche Loiseau décrit les yeux brillants de gourmandise. Plébiscité par les clients, le chou farci à la saucisse de Morteau est déjà devenu un plat signature. Cet automne, elle jubile à l’idée de proposer une terrine de campagne cuite dans un potimarron : « On s’éclate ! Notre boulot c’est quand même de donner du plaisir aux gens. C’est tout simple et c’est beau de faire à manger ».
Edwige Prompt
Après un bac littéraire – « ma mère y tenait pour que je puisse voir autre chose » - Blanche se forme à l’Institut Paul-Bocuse à Ecully, près de Lyon. Au cours de sa licence en arts culinaires et management, elle effectue des stages dans deux maisons étoilées aux styles radicalement différents : classique chez Lasserre à Paris, expérimental chez les frères Roca à Gérone, en Espagne.
Elle poursuit son apprentissage auprès de Nadia Sammut en Provence puis s’immerge pendant un an dans la culture japonaise à Tokyo. Rentrée à Saulieu fin 2020, la jeune cuisinière intègre avec humilité la brigade de Patrick Berton. L’ancien bras droit de Bernard Loiseau, qui dirige les cuisines de La Côte d’Or depuis le décès du chef en 2003, lui apprend les fondamentaux d’une maison dont elle assume désormais l’héritage.
Une ouverture très attendue
Au printemps dernier, Blanche Loiseau arrive donc place de la Révolution, en face du musée des Beaux-Arts de Besançon pour prendre les commandes du dernier-né des établissements du groupe familial. Aménagé en cocon chaleureux et lumineux, le rez-de-chaussée de l’ancien conservatoire de musique a été transformé en « bistrot chic ».
Dans la capitale comtoise, l’ouverture de Loiseau du temps, le 21 avril, était très attendue : les réservations ont afflué, par centaines, comme les demandes d’interviews des journalistes, par dizaines Mais il en faut plus pour déstabiliser la jeune femme. « Je ne suis pas quelqu’un d’angoissé par nature et de toute façon on fait un métier à haut stress, relativise-t-elle. J’étais surtout impressionnée de constater l’impact qu’a encore le nom Loiseau. Mon père a marqué durablement toute une génération ».
Après le rush des premières semaines, la pression est retombée sous les belles voûtes du restaurant. La semaine, on peut même s’attabler sans avoir réservé. Au menu : des plats traditionnels revisités et d’autres plus modernes que Blanche Loiseau décrit les yeux brillants de gourmandise. Plébiscité par les clients, le chou farci à la saucisse de Morteau est déjà devenu un plat signature. Cet automne, elle jubile à l’idée de proposer une terrine de campagne cuite dans un potimarron : « On s’éclate ! Notre boulot c’est quand même de donner du plaisir aux gens. C’est tout simple et c’est beau de faire à manger ».
Edwige Prompt
ParcoursInstitut Lyfe (anciennement Paul-Bocuse)
Château du Vivier
1A chemin de Calabert
69130 Ecully
0472180220
Une patronne qui change la donneÀ Loiseau du temps, Blanche Loiseau est épaulée par une directrice, Hortense Gautier de Lahaut, et une équipe de dix salariés, dont six en cuisine. Ouvert cinq jours par semaine, du mardi au samedi, le restaurant, comme tous ceux du groupe Loiseau, fermera ses portes pendant une semaine de Noël. « C’est compliqué de recruter aujourd’hui et on sait pourquoi. La restauration, c’est un job très dur. Moi-même j’ai vécu des trucs pas sympas, j’ai fait des semaines à rallonge, explique la cheffe. Nous, on veut redonner de l’attrait à ce métier passion : zéro heure supplémentaire, des salaires revus à la hausse. C’est à notre génération d’apporter cette nouvelle vision de la profession ».
Loiseau du temps27 rue des Boucheries
25000 Besançon
0381486405
bernard-loiseau.com
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