mai 2015

Les insectes, plats de résistance ?

Une nourriture riche et abondante, mais un obstacle culturel.
Photo Laurent Cheviet

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C’est devenu un sujet à la mode ces derniers temps. Manger des insectes. Une idée peu goûtée en occident alors qu’ils constituent un mets de choix dans certaines régions. Une idée qui rejoint le phénomène de répulsion associé aux arthropodes. Le préjugé culturel est encore plus évident de ce point de vue.
«On mange des escargots mais on est hésitant pour un criquet grillé dit Frédéric Mora, entomologiste. Une crevette est très proche d’un insecte mais on en mange beaucoup plus facilement. Pourtant elle avale d’autres sortes d'aliments qu’un criquet qui ne se nourrit que d’herbe. S’ils ont été élevés pour la consommation humaine, selon la filière alimentaire classique, il n’y a pas de raison...». Le goût serait même plutôt agréable. Certains commerces commencent cependant à en proposer. Mais le passage à l’acte ressemble encore souvent à une démonstration de courage ou à «la chose à faire».
Luc Herrmann s'apprête à lancer à Besançon une entreprise de valorisation des insectes, sous plusieurs formes, dont la consommation. Il a déjà testé les réactions du public lors de dégustations, en précisant que cette pratique n'est pas encore légiférée, dnc «ni légale ni illégale».
«Il y a un problème de culture européenne avec la représentation du produit confirme-t-il. Au départ, les gens sont très hésitants à goûter. J'ai pu noter que 20 % d'entre eux franchissent le pas et parmi eux, 80 % en reprennent. Mais il y a moyen de passer par d'autres moyens pour éviter l'écueil visuel : sous forme de poudre ou de galettes par exemple».
Au-delà du folklore, certains spécialistes n’hésitent pas à parler d’une solution d’avenir pour l’humanité. «Il y a un gros travail de communication et d'explication à faire admet Luc Herrmann. Mais les insectes sont un plat très nutritif».
L’élevage donne des rendements beaucoup plus importants que pour le bœuf ou la vache. «A surface égale, on produit énormément plus de protéines d’insectes que de vaches. Pour 1 kg de vache, il faut 17000 l d’eau. Pour 1 kg d’insectes, il faut environ 10 kg de végétaux. Ils donnent également des farines animales de qualité supérieure» note Frédéric Maillot. 

En photo
Le criquet aurait un goût de noisette grillée.

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