Le mot santé n'est pas l'argument le plus souvent avancé par les végétariens. Certes, des scandales alimentaires récents étaient évoqués par des étudiants parisiens interrogés par l'Inrae (1) en 2017 parmi les motifs de passage au végétarisme/végétalisme. D’autres, telle Laurence Pieau, auteure de Tout le monde n’a pas la chance d’être végan vont plus loin : « les vegans pèsent dix kilos de moins que les mangeurs de viande et ont moins d’attaques cardiaques. Ils vivent mieux et plus vieux. » A l’inverse, une étude britannique signale des taux d’accidents vasculaires cérébraux 20 % plus élevés chez la population végétarienne/végétalienne étudiée, précisant que cette recherche ne permet pas de déterminer si ce chiffre est en corrélation avec le régime lui-même ou avec le mode de vie lié.
En matière de santé, c'est comme pour la planète : difficile de savoir si le végétarisme et le végétalisme ont des effets bénéfiques. Une seule certitude : manger trop de viande est néfaste. Mais ne plus en manger ? Les réponses aux enquêtes évoquent un bien-être psychologique – que l’on peut également supposer exister chez ceux qui aiment la viande. « Personnellement, je n’ai jamais rencontré de patients se déclarant végétarien par souci de santé annonce Julien Cadiot, diététicien à Nevers. Je pense que ce sont très majoritairement les raisons éthiques et la protection animale qui prévalent ». Petite indication, il n’a jamais recommandé de régime de ce type. « Mais quand il y a surconsommation de viande, je recommande fortement de diminuer. Cela dit, il n’y a pas d’inconvénients à ce type de régime, s’il y a des apports recommandés et un suivi. Il faut simplement vérifier qu’il n’y a pas de carence, notamment en fer, en vitamines B12, B9, D. On peut par exemple compenser le manque d’acides aminés (2) essentiels par une association de légumineuses et féculents. Compensation que le quinoa est le seul aliment à pouvoir apporter seul ».
Les produits animaux sont en effet source importante de protéines mais aussi de micronutriments (vitamines, fer, sélénium) « dont les carences sont mal définies et connues » selon l’Inrae. Certains groupes de populations, notamment les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer, ont des besoins spécifiques en protéines de haute qualité nutritionnelle et en micronutriments (minéraux et vitamines), présents dans les produits animaux et facilement assimilables par l’organisme.
Certains adeptes des régimes passent également par des compléments alimentaires mais ces derniers font l’objet d’environ 300 signalements d’effets indésirables de la part de l’Agence nationale de sécurité alimentaire de l’alimentation.
Aussi, quelle que soit la situation, il est recommandé d’être accompagné avant de se lancer dans l’alimentation végétarienne ou végétalienne. « Pour ceux qui ne remplacent pas et n’équilibrent pas, cela peut être dérangeant et dangereux confirme Justine Thielley, diététicienne nutritionniste bisontine. Avec des conseils, on arrive à faire des rééquilibrages corrects, notamment pour garder la masse musculaire. Personnellement, ce n’est pas quelque chose qu’il m’arrive de conseiller car j’estime qu’il s’agit du choix de chacun ». Elle dit voir de plus en plus de jeunes ados qui veulent devenir végétariens ou des parents qui s’en inquiètent mais très peu de végans.
Comme les équilibres ne sont pas les mêmes selon les personnes, s’en tenir à des recommandations générales vues à droite et à gauche n’est pas forcément utile. « Il faut demander conseil, être bien encadré, notamment pour les végétaliens estime Marie-Pierre Virlogeux, diététicienne nutritionniste à Nevers. On pose des questions précises pour faire des recommandations, ce qui ne peut pas passer par un blog. Chaque cas, chaque état de santé est particulier. Il faut prendre en compte l’âge, le mode de vie, l’activité ».
Cette année, le Dr Abderrahim Oussalah a publié un examen des méta-analyses ayant évalué au moins un résultat pour la santé en association avec les régimes végétariens. Chercheur à l'unité mixte de recherche Inserm/Université de Lorraine, il est l'un des spécialistes de ce domaine. Les conclusions, encore incertaines : une diminution de certains risques. Mais « l'effet des régimes végétariens chez les femmes enceintes et allaitantes nécessite une attention particulière ». Par ailleurs, il indique la nécessité « d'études propsepctives pour évaluer les conséquences de l'augmentation de la prévalence de la carence en vitamine B12 pendant la grossesse et la petite enfance sur la vie future et des déficits en oligo-éléments sur les risques de cancer ».
A Nevers, Marie-Pierre Virlogeux rencontre peu de végétariens et pas de végan. « Beaucoup se posent la question, beaucoup réduisent leur consommation de viande. Dans certains cas, il m’arrive de recommander une diminution, mais c'est le cas pour d’autres aliments tels que le sucre ». Les conclusions rejoignent celles liées à la planète : diminuer, modérer mais pas forcément arrêter. L’Inrae a publié une infographie sur un régime alimentaire durable. L’organisme affirme qu’il est possible de répondre à des exigences nutritionnelles, environnementales et économiques en « mangeant sans excès, varié, sans supprimer une catégorie d’aliments, en diminuant la consommation de viande et de charcuteries, en augmentant les fruits et légumes, les produits céréaliers complets et les légumes secs ». Jean de Kervasdoué, ancien conseiller ministériel, a un avis proche : « si l’impact de l’alimentation sur la santé et le bien-être est évident, les conseils universels en la matière sont peu nombreux : il faut manger, mais pas trop, pas trop gras, pas trop salé, pas trop sucré, il faut consommer des fruits et des légumes ».

S.P.