novembre 2013

Chasse au gaspillage alimentaire au lycée St-Jean

Avec la société «Mille et un repas», l’établissement bisontin a chamboulé son mode de restauration. Les déchets par repas sont passés en quelques temps de 150 à 30 g. Comment est-ce possible ?
Photo Laurent Cheviet

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Des déchets divisés par 5 dans chaque assiette. Au lycée St-Jean, le gaspillage alimentaire est en voie d’extinction. Avec une répercussion immédiate : une économie de près de 6000 euros à l’année sur le nombre de poubelles enlevées. Sans parler des effets induits : achats en baisse, économies d’énergie. Des économies reversées en partie au personnel de restauration, sous forme de primes.
«Sur la quantité globale de nourriture, on a vraiment baissé confirme Lionel Jeandenans, chef et gérant  de la cuisine. Mais ce qui compte, c’est que chacun mange ce qu’il veut sans jeter»
Le secret ? Il est d’abord lié à une décision qui peut paraître étonnante : ce sont les élèves qui se servent en plat principal, à volonté. Auparavant, ils ont été sensibilisés à l’idée de ne pas gâcher. Et dans la pratique, ça marche.
C’est «Mille et un repas», entreprise de restauration collective qui a imaginé et expérimenté la démarche. L’établissement dont le siège est à Ecully dessert 13 établissements en Franche-Comté. Les repas sont préparés au lycée St-Jean qui prête une cuisine entièrement équipée et un espace de stockage des produits. Tout est fait sur place, pâtisserie comprise.

Oublier les années 70

«Nous avons actuellement 35 restaurants en mode "zéro gaspil'" en France explique Jean-Frédéric Geolier, le président de la société. Nous avons démarré nos démarches contre le gaspillage il y a 7 ans, au départ avec le pain. On constatait que les élèves prenaient 3 ou 4 morceaux et jetaient beaucoup. On leur a dit «prenez ce que vous voulez, mais soyez responsables, ne gaspillez rien». Puis on a fait beaucoup de sensibilisation, mais sans parvenir à descendre en dessous de 70 g par assiette. On s’est rendu compte que le système des années 70 ne fonctionnait plus».
Le système des années 70 ? Selfs linéaires, élèves faisant la queue, personnel debout derrière les plats à servir des assiettes qui défilent, ramequins remplis de nourriture, quantité uniforme quel que soit l’élève.
«On était embarqué dans un carcan générateur de mal-être, de gaspillage, de pénibilité. Ne pas voir le monde tel qu’on nous le donne permet d’innover».
Depuis un an, au lycée St-Jean, tout a changé. Les ramequins d’entrées ou de salades de fruits n’ont plus besoin d’être aussi remplis. Les élèves prennent un produit laitier et un dessert. Plat principal à volonté donc, mais avec une règle incitative : ne pas jeter. Les cuisiniers ont ajusté les quantités à préparer. Le self lui-même est réorganisé : linéaire cassé au profit de modules type "buffet" répartis dans la pièce. Les élèves arrivent, s’assoient sans attendre, prennent une assiette et vont se servir à leur rythme. Pas de queue à faire, pas de bousculade. Le personnel est lui aussi au milieu de la pièce, pour apporter son aide. 

Des élèves responsables

«Les économies quantitatives permettent d’insister sur le qualitatif, avec des produits de qualité. De toute façon, si la nourriture n’est pas bonne, elle passe à la poubelle. Et voir  la nourriture jetée n’est pas valorisant pour ceux qui préparent».
Pour le lycée, l’opération permet également de sensibiliser les élèves au respect de la nourriture, au développement durable. Dans les faits, leur comportement contredit d’autres idées toutes faites :
«Ils prennent les quantités qu’ils veulent mais n’exagèrent pas et consomment des crudités, des fruits et légumes, des salades. Les jeunes savent être responsables». Dans certains établissements, «Mille et un repas» a pu noter une chute des déchets jusqu’à 4 grammes.

Stéphane Paris
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