novembre 2013
Chasse au gaspillage alimentaire au lycée St-Jean
Avec la société «Mille et un repas», l’établissement bisontin a chamboulé son mode de restauration. Les déchets par repas sont passés en quelques temps de 150 à 30 g. Comment est-ce possible ?
Photo Laurent Cheviet
Des déchets divisés par 5 dans chaque assiette. Au lycée St-Jean, le gaspillage alimentaire est en voie d’extinction. Avec une répercussion immédiate : une économie de près de 6000 euros à l’année sur le nombre de poubelles enlevées. Sans parler des effets induits : achats en baisse, économies d’énergie. Des économies reversées en partie au personnel de restauration, sous forme de primes.
«Sur la quantité globale de nourriture, on a vraiment baissé confirme Lionel Jeandenans, chef et gérant de la cuisine. Mais ce qui compte, c’est que chacun mange ce qu’il veut sans jeter».
Le secret ? Il est d’abord lié à une décision qui peut paraître étonnante : ce sont les élèves qui se servent en plat principal, à volonté. Auparavant, ils ont été sensibilisés à l’idée de ne pas gâcher. Et dans la pratique, ça marche.
C’est «Mille et un repas», entreprise de restauration collective qui a imaginé et expérimenté la démarche. L’établissement dont le siège est à Ecully dessert 13 établissements en Franche-Comté. Les repas sont préparés au lycée St-Jean qui prête une cuisine entièrement équipée et un espace de stockage des produits. Tout est fait sur place, pâtisserie comprise.
Oublier les années 70
«Nous avons actuellement 35 restaurants en mode "zéro gaspil'" en France explique Jean-Frédéric Geolier, le président de la société. Nous avons démarré nos démarches contre le gaspillage il y a 7 ans, au départ avec le pain. On constatait que les élèves prenaient 3 ou 4 morceaux et jetaient beaucoup. On leur a dit «prenez ce que vous voulez, mais soyez responsables, ne gaspillez rien». Puis on a fait beaucoup de sensibilisation, mais sans parvenir à descendre en dessous de 70 g par assiette. On s’est rendu compte que le système des années 70 ne fonctionnait plus».
Le système des années 70 ? Selfs linéaires, élèves faisant la queue, personnel debout derrière les plats à servir des assiettes qui défilent, ramequins remplis de nourriture, quantité uniforme quel que soit l’élève.
«On était embarqué dans un carcan générateur de mal-être, de gaspillage, de pénibilité. Ne pas voir le monde tel qu’on nous le donne permet d’innover».
Depuis un an, au lycée St-Jean, tout a changé. Les ramequins d’entrées ou de salades de fruits n’ont plus besoin d’être aussi remplis. Les élèves prennent un produit laitier et un dessert. Plat principal à volonté donc, mais avec une règle incitative : ne pas jeter. Les cuisiniers ont ajusté les quantités à préparer. Le self lui-même est réorganisé : linéaire cassé au profit de modules type "buffet" répartis dans la pièce. Les élèves arrivent, s’assoient sans attendre, prennent une assiette et vont se servir à leur rythme. Pas de queue à faire, pas de bousculade. Le personnel est lui aussi au milieu de la pièce, pour apporter son aide.
Des élèves responsables
«Les économies quantitatives permettent d’insister sur le qualitatif, avec des produits de qualité. De toute façon, si la nourriture n’est pas bonne, elle passe à la poubelle. Et voir la nourriture jetée n’est pas valorisant pour ceux qui préparent».
Pour le lycée, l’opération permet également de sensibiliser les élèves au respect de la nourriture, au développement durable. Dans les faits, leur comportement contredit d’autres idées toutes faites :
«Ils prennent les quantités qu’ils veulent mais n’exagèrent pas et consomment des crudités, des fruits et légumes, des salades. Les jeunes savent être responsables». Dans certains établissements, «Mille et un repas» a pu noter une chute des déchets jusqu’à 4 grammes.
Stéphane Paris
«Sur la quantité globale de nourriture, on a vraiment baissé confirme Lionel Jeandenans, chef et gérant de la cuisine. Mais ce qui compte, c’est que chacun mange ce qu’il veut sans jeter».
Le secret ? Il est d’abord lié à une décision qui peut paraître étonnante : ce sont les élèves qui se servent en plat principal, à volonté. Auparavant, ils ont été sensibilisés à l’idée de ne pas gâcher. Et dans la pratique, ça marche.
C’est «Mille et un repas», entreprise de restauration collective qui a imaginé et expérimenté la démarche. L’établissement dont le siège est à Ecully dessert 13 établissements en Franche-Comté. Les repas sont préparés au lycée St-Jean qui prête une cuisine entièrement équipée et un espace de stockage des produits. Tout est fait sur place, pâtisserie comprise.
Oublier les années 70
«Nous avons actuellement 35 restaurants en mode "zéro gaspil'" en France explique Jean-Frédéric Geolier, le président de la société. Nous avons démarré nos démarches contre le gaspillage il y a 7 ans, au départ avec le pain. On constatait que les élèves prenaient 3 ou 4 morceaux et jetaient beaucoup. On leur a dit «prenez ce que vous voulez, mais soyez responsables, ne gaspillez rien». Puis on a fait beaucoup de sensibilisation, mais sans parvenir à descendre en dessous de 70 g par assiette. On s’est rendu compte que le système des années 70 ne fonctionnait plus».
Le système des années 70 ? Selfs linéaires, élèves faisant la queue, personnel debout derrière les plats à servir des assiettes qui défilent, ramequins remplis de nourriture, quantité uniforme quel que soit l’élève.
«On était embarqué dans un carcan générateur de mal-être, de gaspillage, de pénibilité. Ne pas voir le monde tel qu’on nous le donne permet d’innover».
Depuis un an, au lycée St-Jean, tout a changé. Les ramequins d’entrées ou de salades de fruits n’ont plus besoin d’être aussi remplis. Les élèves prennent un produit laitier et un dessert. Plat principal à volonté donc, mais avec une règle incitative : ne pas jeter. Les cuisiniers ont ajusté les quantités à préparer. Le self lui-même est réorganisé : linéaire cassé au profit de modules type "buffet" répartis dans la pièce. Les élèves arrivent, s’assoient sans attendre, prennent une assiette et vont se servir à leur rythme. Pas de queue à faire, pas de bousculade. Le personnel est lui aussi au milieu de la pièce, pour apporter son aide.
Des élèves responsables
«Les économies quantitatives permettent d’insister sur le qualitatif, avec des produits de qualité. De toute façon, si la nourriture n’est pas bonne, elle passe à la poubelle. Et voir la nourriture jetée n’est pas valorisant pour ceux qui préparent».
Pour le lycée, l’opération permet également de sensibiliser les élèves au respect de la nourriture, au développement durable. Dans les faits, leur comportement contredit d’autres idées toutes faites :
«Ils prennent les quantités qu’ils veulent mais n’exagèrent pas et consomment des crudités, des fruits et légumes, des salades. Les jeunes savent être responsables». Dans certains établissements, «Mille et un repas» a pu noter une chute des déchets jusqu’à 4 grammes.
Stéphane Paris
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Podcast "Au rythme du Haut-Jura"
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Le Parc naturel régional du Haut-Jura lance son podcast « Au rythme du Haut-Jura ». Il propose un décryptage sonore de son territoire et ses richesses naturelles et humaines sur lesquels pèse le spectre des changements globaux tel que le réchauffement climatique. Au fil des rencontres ce podcasts analyse ces patrimoines remarquables, explique leurs enjeux et présente quelques actions mises en place pour les préserver. Pour cette première année, le Parc propose deux séries aux formats distincts : « La forêt » et « Curiosités ». Elles sont diffusées alternativement selon un rythme d’un épisode par mois. Ce podcast est accessible sur toutes les plateformes d’écoute classiques.
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Les projets locaux en faveur de la forêt sont multiples. On peut citer les microforêts urbaines de la Ville de Dijon. La première a été créée autour du stade d’Epirey dans le quartier des Grésilles. Inspirée du modèle de reforestation du botaniste japonais Miyawaki, elle comprend 9000 arbres ou arbustes plantés en 2021 pour créer 4000 m2 de forêt dense. C’est également en Côte d’Or, sur les communes de Pasques et d’Ouges, qu’ont vu le jour les deux premières créations forestières bio diverses sur l’idée que bâtir une forêt est possible (ouvrage de référence disponible sur forestiersdumonde.org). Citons également la plantation pédagogique de la plus petite forêt communale de France, réalisée par des élèves de primaire à Saint-Jean-de-Losne à proximité du City stade. Sur le principe de « pyramide végétale », elle servira de laboratoire et d’observatoire de l’évolution des essences.
Climat et forêt
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Le renouvellement des forêts est précieux pour la capture du CO2. Or l’Ademe Bourgogne-Franche-Comté signale que la capacité de stockage de carbone des forêts est passée de 9,7 millions de tonnes stockés annuellement en 2011 à 0,4 million de tonnes en 2021 ! La direction régionale accompagne les initiatives de renouvellement des massifs forestiers pour restaurer cette fonction de puits de carbone. bourgogne-franche-comte.ademe.fr Voir tout
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