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octobre 2020
« On fait quelque chose qu’on aime »
Manger végétalien est de plus en plus possible. Certains restaurants proposent cette alternative, d’autres se spécialisent. A l’image du Gloria Mea Fides ouvert depuis 4 ans à Besançon.
Photo Yves Petit
A Besançon, les habitués vont chez Gloria mais les propriétaires du lieu s’appellent Chloé et Martin. Le nom complet du restaurant signifie « ma foi fait ma gloire » en latin. « Tout le monde m’appelle Gloria, sourit Chloé. Ce n’est pas grave, ça ressemble ! »
Comment est né le restaurant ?
On avait habité au Canada et en revenant ici, on a pris conscience qu’il y avait des choses qui allaient de moins en moins bien. En particulier l’industrialisation de l’élevage ne va pas dans le sens de l’écologie, de la planète. On est passé par des étapes, par le végétarisme puis le végétalisme. La motivation est avant tout écologique. Avec ce restaurant, on veut montrer qu’on peut manger végétalien à partir de produits locaux. Au pays du Comté et de la saucisse de Morteau, ce n’est pas si évident. On veut amener une autre manière de penser, de cuisiner, de gérer les déchets. On veut proposer des plats créatifs, équilibrés, à des prix abordables, ce qui est plus facile en enlevant la viande ! Si vous trouvez des plats du jour au poulet à 10 balles, vous pouvez vous dire qu’il est élevé aux hormones.
Quelle est votre clientèle ?
90 % ne sont pas végétaliens. Ce sont plutôt des flexitariens, qui veulent manger moins souvent de la viande. On a plutôt une clientèle féminine, de 25 à 50 ans. On voit parfois entrer des gens qui ressortent aussitôt. Il existe aussi du dégoût envers le végétalisme.
Vous arrivez à diversifier ?
C’était le défi. Avant le confinement, on proposait un plat à base de légumes 100 % locaux différent chaque jour. On a dû un peu changer, c’est moins facile avec la crise sanitaire.
Vous êtes là depuis 4 ans. Ça veut dire que ça marche ?
Ça reste un métier dans lequel le premier salaire, c’est la passion. Mais on a un système économique viable où on peut se payer et payer nos fournisseurs. Surtout, on fait quelque chose qu’on aime.
Comment est né le restaurant ?
On avait habité au Canada et en revenant ici, on a pris conscience qu’il y avait des choses qui allaient de moins en moins bien. En particulier l’industrialisation de l’élevage ne va pas dans le sens de l’écologie, de la planète. On est passé par des étapes, par le végétarisme puis le végétalisme. La motivation est avant tout écologique. Avec ce restaurant, on veut montrer qu’on peut manger végétalien à partir de produits locaux. Au pays du Comté et de la saucisse de Morteau, ce n’est pas si évident. On veut amener une autre manière de penser, de cuisiner, de gérer les déchets. On veut proposer des plats créatifs, équilibrés, à des prix abordables, ce qui est plus facile en enlevant la viande ! Si vous trouvez des plats du jour au poulet à 10 balles, vous pouvez vous dire qu’il est élevé aux hormones.
Quelle est votre clientèle ?
90 % ne sont pas végétaliens. Ce sont plutôt des flexitariens, qui veulent manger moins souvent de la viande. On a plutôt une clientèle féminine, de 25 à 50 ans. On voit parfois entrer des gens qui ressortent aussitôt. Il existe aussi du dégoût envers le végétalisme.
Vous arrivez à diversifier ?
C’était le défi. Avant le confinement, on proposait un plat à base de légumes 100 % locaux différent chaque jour. On a dû un peu changer, c’est moins facile avec la crise sanitaire.
Vous êtes là depuis 4 ans. Ça veut dire que ça marche ?
Ça reste un métier dans lequel le premier salaire, c’est la passion. Mais on a un système économique viable où on peut se payer et payer nos fournisseurs. Surtout, on fait quelque chose qu’on aime.
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