Devenir tonnelier s’apprend en 2 ans finalisés par un CAP délivré par 3 écoles en France, à Blanquefort, Cognac et Beaune, où le CFA des Compagnons du devoir du tour de France recrute une quinzaine d’élèves tous les 2 ans. La formation est rare mais les débouchés sûrs. « Nos élèves viennent des quatre coins de la France relate Nicolas Néret, prévôt du CFA. Les entreprises les recherchent énormément ». Prochaine ouverture de formation : septembre 2020. Paul Gonet, formateur au CFA, apporte quelques précisions.

Savoir-faire
« Même s’il s’est beaucoup mécanisé depuis les années 80, c’est un métier qui reste artisanal. Il y a un savoir-faire qui reste parce que l’on est au service du vin. Le tonneau est un produit œnologique pour lequel le coup de main du tonnelier a beaucoup d’importance. On cuisine le bois en quelque sorte, il faut beaucoup de ressenti à toutes les étapes, le choix du bois, le séchage, la chauffe... Il y a eu des tentatives de mécanisation complète avec des résultats mitigés.»

Métiers
« Le tonnelier utilise des merrains en chêne, planches fabriquées par un merrandier, autre professionnel très spécifique. La première étape est le séchage en extérieur pendant 12, 24 ou 36 mois, étape assez importante qui permet de bonifier le bois en fonction du soleil, du vent, de la pluie. Ensuite, on stabilise le bois dans un séchoir, ce qui est primordial en particulier pour les tonneaux destinés à l’export qui vont voyager dans containers. Après un tri, le tonnelier usine le bois sélectionné en plusieurs étapes : écourtage, dolage de la partie concave, évidage de la partie convexe, jointage (ajuster les angles pour garantir l’étanchéité). Puis il passe à la mise en rose (montage du tonneau) en contrôlant visuellement le bois selon de nombreux critères et en positionnant des cercles de fer. Le cône obtenu est mis à chauffer sur un brasero. Le tonnelier mouille le fût à l’extérieur pour assouplir les fibres et au bout de 30 mn passe au cintrage. Cette opération dure 7 mn avec un feu à l’intérieur du tonneau. Le tonnelier utilise un bâtissoir pour resserrer le tonneau. Ensuite il y a encore une étape de chauffe pendant laquelle on fait griller le bois à l’intérieur. La surveillance du temps, de la température, de la couleur et d’autres paramètres est compliquée et très importante à maîtriser à cette étape. Ceux qui ont essayé de mécaniser cette étape n’arrivent pas à quelque chose d’aussi précis que la main de l’homme. Puis il y a l’étape du rognage pour aménager les fentes où vont venir s’ajuster les fonds. Ces derniers doivent être fabriqués avec une grande précision pour s’assurer de leur étanchéité et pour qu’ils ne soient ni trop forts, ni trop faibles. Après leur pose, il reste à percer le trou de bonde et à remplacer les cercles en fer par les cercles définitifs. C’est une étape qui demande un tour de main compliqué. Enfin on passe à la finition en testant également l’étanchéité. Il faut environ 1 h 30 pour fabriquer un fût.»

Qualités
«La connaissance du bois est très importante. Ensuite, il faut savoir maîtriser toutes les étapes décrites. A l’école, nous apprenons aux élèves à faire un fût entièrement à la main pour qu’ils acquièrent ce savoir-faire ancestral. Il faut être précis dans ses gestes et son organisation. C’est un métier qui fait appel à beaucoup de ressenti : on juge le bois au toucher, à la vue mais aussi à l’oreille puisque lorsqu’on tape, notamment sur les fonds, le son est aussi un critère. J’aime bien la définition que m’a donnée un chef d’entreprise : « c’est un métier de haute précision qui se traduit à gros coups de marteau ».

Difficultés
«C’est un métier qui reste relativement physique puisque l’on peut passer une journée avec un marteau de 2,5 kg. Cela explique en partie qu’il y a peu de filles – en tout cas, je n’en ai jamais eu comme élève. Mais c’est peut-être la cadence de travail qui est le plus dur.»