Ils proposent des tagliatelles, des crêtes de coq et des fusilli, complètes et semi-complètes, à l’ortie, à l’origan, à l’ail d’ours…  La gamme Juju pasta est récente mais déjà diverse. L’avantage des pâtes est qu’elles peuvent s’accommoder de multiples manières. Si l’on est végétarien, pour varier les menus, c’est un bonheur. Si l’on est végan, ça l’est dans 90 % des cas – les pâtes qui ne sont pas élaborées avec des oeufs. « On a une spécialité à base de petit-épeautre, qui a la vertu d’être riche en protéines. Il contient tous les acides aminés essentiels » signale Julien à l'attention des végans.
Mais Julie Jeanpierre et Julien Louis ne peuvent appeler leurs produits « pâtes ». Le terme est réservé aux productions à base de blé dur. Leurs « spécialités céréalières » fabriquées à partir de blé tendre ou de petit-épeautre leur ressemble néanmoins furieusement. Or, pour l’instant, il n’y a pas de production de blé dur dans la région et lorsqu’ils se sont lancés dans leur création d’entreprise, ils avaient certains impératifs en tête, dont le local. « De toute façon, soit on se lançait avec des farines produites à proximité, soit on ne le faisait pas. On est allé voir beaucoup d’acteurs locaux et on a décidé d’essayer avec du blé tendre. Au départ on pensait plus à l’agriculture raisonnée qu’au bio, mais on s’est aperçu qu’il y avait de plus en plus de petit agriculteurs en bio ou en train d’y passer ». Leur matière première est transformée au Moulin du Val d’Amour à Vaudrey, dans le Jura.

Autodidactes

Pour étendre leur gamme, ils élaborent, testent, discutent avec les producteurs pour imaginer quel goût associer. Pensent au cèpe, au safran, au sarrasin pour essayer une production sans gluten. « On est toujours en train de chercher ; il faut que ça ait du goût et que ça reste accessible ». On leur demande des lasagnes, mais tout n’est pas possible facilement avec du blé tendre. « On doit faire les nids de tagliatelle à la main alors c’est plus long. Les spaghetti, c’est encore plus compliqué en fabrication artisanale ». Dans leur laboratoire à Torpes, ils ont installé une machine à pâtes achetée en région parisienne. Seule concession au local. Fabriquer ce type de produit demande des réglages précis en température, humidité, séchage.
Il y a 2 ans à peine, ils ne connaissaient pas plus les pâtes que tout un chacun. A l’époque Julie et Julien tenaient une salle de jeux pour enfants. Plus très motivés par cette activité, ils ont eu envie de changer. Sans idée précise mais avec un critère : s’orienter vers une activité en phase avec leurs convictions.
Après une discussion familiale à propos de pâtes, ils se disent pourquoi pas. Creusent la question, font un tour de France pour se renseigner. Ils se font conseiller par la BGE pour l’aspect création d’entreprise. Comme ce type d’activité n’existe pas dans la région, c’est peut-être une bonne idée. Malgré un lancement perturbé par le confinement et la crise sanitaire, l’entreprise démarre bien. Elle réunit des caractéristiques dans l’air du temps : produits bio et locaux, circuits courts. « Au fil des étapes, on étaient confortés dans notre projet, ce qui nous a donné du dynamisme pour avancer. Aujourd'hui, on travaille en accord avec nos convictions, ça motive ».
Ils participent eux-même à la diffusion en faisant quelques marchés chaque semaine, histoire de pouvoir discuter avec les consommateurs. Mais l’essentiel se fait par des points de vente, environ 80 dans le Doubs, le Jura et la Haute-Saône. On peut acheter en vrac et quand ce n’est pas le cas, les emballages sont entièrement compostables, étiquettes comprises. On dirait du plastique, c’est de la cellulose de bois.

S.P.