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juin 2021
Maxime Victorin, 25 ans et déjà un restaurant gastronomique
Le jeune chef dijonnais, empreint de rigueur et d’ambition, a ouvert Le Malto en 2020. L’amour de la cuisine aura finalement pris le pas sur la première carrière qu’il visait, à savoir entrer au GIGN ou dans la marine nationale.
Photo Vincent Arbelet
C’est après l’obtention du brevet des collèges en 2012 que Maxime Victorin se dirige vers l’apprentissage de la cuisine. Il effectuera 4 ans d’alternance entre le CFA La Noue de Dijon et de bonnes tables. Pour son CAP cuisine obtenu en 2014, il fait ses armes à La Table d’Arc à Arc-Sur-Tille et au restaurant La Venelle à Mirebeau-Sur-Bèze. Ensuite, lors de son brevet professionnel, obtenu en 2016, il commence à monter en gamme en passant par les fourneaux de La Porte Guillaume à Dijon et du restaurant étoilé Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses. « Mon but était de changer de maison tous les ans pour enrichir au maximum mes connaissances et apprendre le plus de techniques et de recettes possibles. J’ai donc commencé à travailler en brasserie, puis dans un restaurant traditionnel, ensuite dans un semi-gastro, puis un étoilé pour finir dans un palace » explique Maxime, toujours en quête d’excellence.
Produits de saison et circuit court
Lors de son apprentissage, il participe au concours du meilleur apprenti de France (MAF) et part deux jours après en Suisse, à Genève, où il est, dans un premier temps commis de cuisine et responsable du garde-manger au restaurant Le Jardin au Palace Le Richemond. En 2017, il devient chef de partie au poste viande et poisson au restaurant Le Baroque. Puis, chef de partie au poste chaud au restaurant Chez Calvin. Pour finir, il est chef de partie au Palace des Bergues et à L’Intercontinental avant de rentrer à Dijon où il devient chef de partie au restaurant étoilé Stéphane Derbord, l’accompagnant jusqu’à sa retraite fin décembre 2019. « Je savais déjà depuis début 2019 que j’allais me mettre à mon compte parce que je pensais que si je pouvais faire tout ça pour les autres, je pouvais le faire pour moi » indique le chef. Et c’est donc très rapidement, le 8 septembre 2020, que le Malto ouvre ses portes à Dijon. Pour réaliser son projet, le jeune homme a investi ses économies et s’est associé avec sa maman, qui détient 30 % des parts, afin d’avoir un dossier plus solide pour son emprunt. « Quand on est jeune, ça peut être compliqué d’être crédible auprès d’une banque, ils sont réticents. Ma mère a géré plusieurs boutiques, et le fait qu’elle soit prête à s’associer a prouvé le sérieux de mon projet ».
Dans son restaurant gastronomique, les clients retrouvent une cuisine fraîche, réalisée avec des produits de saison en circuit court. La touche du chef est innovante, il se plaît à créer la surprise dans l’assiette avec des associations de sucré salé ou en mêlant des fruits dans des plats salés ou des légumes dans un dessert. Le tout, toujours tiré à quatre épingles. « Quand on travaille pour soi, on a une pression car tout repose sur nous. Je vérifie tout deux, trois fois… On a l’obsession de la satisfaction client » conclut Maxime qui ne souhaite pas s’arrêter là et envisage d’ouvrir d’autres restaurants dans l’esprit du Malto.
Solange Vassant
Produits de saison et circuit court
Lors de son apprentissage, il participe au concours du meilleur apprenti de France (MAF) et part deux jours après en Suisse, à Genève, où il est, dans un premier temps commis de cuisine et responsable du garde-manger au restaurant Le Jardin au Palace Le Richemond. En 2017, il devient chef de partie au poste viande et poisson au restaurant Le Baroque. Puis, chef de partie au poste chaud au restaurant Chez Calvin. Pour finir, il est chef de partie au Palace des Bergues et à L’Intercontinental avant de rentrer à Dijon où il devient chef de partie au restaurant étoilé Stéphane Derbord, l’accompagnant jusqu’à sa retraite fin décembre 2019. « Je savais déjà depuis début 2019 que j’allais me mettre à mon compte parce que je pensais que si je pouvais faire tout ça pour les autres, je pouvais le faire pour moi » indique le chef. Et c’est donc très rapidement, le 8 septembre 2020, que le Malto ouvre ses portes à Dijon. Pour réaliser son projet, le jeune homme a investi ses économies et s’est associé avec sa maman, qui détient 30 % des parts, afin d’avoir un dossier plus solide pour son emprunt. « Quand on est jeune, ça peut être compliqué d’être crédible auprès d’une banque, ils sont réticents. Ma mère a géré plusieurs boutiques, et le fait qu’elle soit prête à s’associer a prouvé le sérieux de mon projet ».
Dans son restaurant gastronomique, les clients retrouvent une cuisine fraîche, réalisée avec des produits de saison en circuit court. La touche du chef est innovante, il se plaît à créer la surprise dans l’assiette avec des associations de sucré salé ou en mêlant des fruits dans des plats salés ou des légumes dans un dessert. Le tout, toujours tiré à quatre épingles. « Quand on travaille pour soi, on a une pression car tout repose sur nous. Je vérifie tout deux, trois fois… On a l’obsession de la satisfaction client » conclut Maxime qui ne souhaite pas s’arrêter là et envisage d’ouvrir d’autres restaurants dans l’esprit du Malto.
Solange Vassant
En savoir +Le Malto
4 boulevard Clemenceau
21000 Dijon
03 80 10 11 58
lemalto.fr
ParcoursCFA La Noue
Ecole des métiers Dijon métropole
1 chemin de la Noue
21600 Longvic
ecoledesmetiers.fr
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express
Talents des cités
décembre 2018
Ce concours récompense les créateurs d'entreprises et porteurs de projets installés dans les quartiers prioritaires de la politique de la Ville. Cette année, le jury régional a récompensé deux lauréats en Bourgogne-Franche-Comté, dont Julien Tripard, 25 ans, créateur de Sporthopeo à Montbéliard. L'autre lauréat est Masoud Nezamabadi, 44 ans, pour son projet de micro-tamisage à Besançon. +infos
Romain Laroche et Jonathan Troppy récompensés par Pepite
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En 2013, ils ont créé le projet Saac, entreprise qui propose un outil organisationnel de recrutement pour l'animation périscolaire. Le premier était étudiant en BTS commerce à l'IMT d'Etupes, le second bachelier et tous deux figurent parmi les 50 lauréats nationaux du concours "Pepite tremplin entrepreneuriat étudiant" organisé par le ministère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche. Leur projet, comme 4 autres retenus au niveau régional, bénéficiera d'un appui spécifique du Pôle étudiant ITE Bourgogne Franche-Comté.
LimpidMarket, gagnant du concours Numérica 2013
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Limpidmarket, start-up basée à Montbéliard, a remporté le premier prix de l’édition 2013 du concours Numérica. Ce concours valorise la création d'entreprises innovantes dans le domaine des TIC en Franche-Comté. LimpidMarket a reçu 20000€. L'entreprise propose un comparateur de solutions de paiement aux commerçants, qui peuvent choisir celle des solutions d’encaissement par carte bancaire qui correspond le mieux à ses besoins tout en réduisant ce poste de dépense. Infos, limpidmarket.fr
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